كيفية فرد عجينة الفطيرة بنجاح: دليل عملي للمبتدئين والمحترفين

في كل مرة أشعر بتغير الفصول، أقول لنفسي: “لقد حان موسم الفطائر!”
الصيف؟ نعم.
الشتاء؟ بالتأكيد.
الربيع؟ دعونا نحضّر فطيرة!

ومع حلول الصيف، تبدأ أسواق الخضروات ومحلات البقالة بعرض التوت، والفراولة، والمشمش، والكرز. جميع هذه الفواكه الرائعة تستحق قشرة فطيرة هشة وزبدية — ولكن تلك القشرة هي في كثير من الأحيان العقبة الوحيدة بيننا وبين هدفنا اللذيذ.

ربما تحفظ وصفة عجينة الفطيرة عن ظهر قلب، ولكن عند مرحلة فرد العجينة، تبدأ المشاكل: تعود للانكماش، تتمزق، تلتصق بالسطح، تصبح رقيقة جدًا من جهة واحدة… وكل هذا يدفعك إلى إعادة جمعها وإعادة فردها — خطوة تستحق دخول “قاعة عار عجينة الفطيرة”. لكن من خلال تنفيذ بعض الاستراتيجيات البسيطة، ستتمكن من فرد العجينة بنجاح وثقة.

1. دعها تستريح… ولكن ليس لفترة طويلة

توصي معظم وصفات العجين بتغليفها وتركها في الثلاجة من 45 دقيقة إلى عدة ساعات. وهذه نصيحة جيدة إذا كنت تحضّر العجينة مسبقًا، لكن إذا كنت تخطط لصنع الفطيرة في نفس اليوم، تجنب تبريدها لوقت طويل.

درجة حرارة الثلاجة تعمل على تصلّب الدهون وتجعل العجينة أكثر عرضة للتشقق عند الفرد، خاصة في الأيام الحارة. بدلاً من ذلك، يكفي أن تدعها تستريح 20-30 دقيقة فقط، سواء على سطح المطبخ أو في الثلاجة حسب درجة حرارة المكان.

الهدف الأساسي من الاستراحة هو إرخاء مادة الجلوتين، حتى لا تعاندك أثناء الفرد وتعود للانكماش. فبمجرد أن تخلط العجينة، لفّها جيدًا واتركها ترتاح، وستلاحظ فرقًا كبيرًا في مرونتها.

2. طحّن العجينة، وسطح العمل، والنشابة… وحتى يديك

ولا مانع من إعادة التطحين للمزيد من الحظ!
التطحين الكافي هو سرّ النجاح في كل خطوة لاحقة. من الأفضل دائمًا استخدام كمية زائدة من الطحين بدلًا من أن تكون قليلة.

كم مرة فردت عجينتك بدقة ثم حاولت رفعها، لتجد أن المركز قد التصق تمامًا بالسطح؟ الحل بسيط: رشة طحين جيدة تحت العجينة تمنع أي التصاق.

نفس الأمر ينطبق على الوجه العلوي: رشّ الطحين فوق العجينة وعلى النشابة لتشكيل حاجز يمنع الالتصاق. كلما فردت العجينة، ينكشف مزيد من الزبدة داخلها — وهذه الأجزاء تحتاج إما للطحين أو ستلتصق بشيء.

لا تخف من إعادة رش الطحين مرتين أو ثلاث مرات أثناء الفرد، فقط حافظ على فرشاة مطبخ صغيرة لإزالة الفائض قبل وضع العجينة في القالب.

3. ابدأ بالفرد من الأجزاء السميكة

من الطبيعي أن تبدأ بفرد الأطراف، كونها مكشوفة وأسهل، ولكن قاوم هذه الرغبة.
عندما تبدأ من الأطراف، فإنها تصبح رقيقة جدًا أو تبدأ في الذوبان والالتصاق.

ابدأ دائمًا من المركز — فهو يمثل “خزان العجينة” الذي ستسحب منه للخارج.
عند فرد العجينة، لا تُكمل حتى الحافة. توقف قبل أن تخرج، وارجع إلى المركز وابدأ من جديد في اتجاه آخر. هذا يمنع ترقّق الحواف المفرط ويُبقي الشكل متوازنًا.

4. لفّ العجينة، لا جسمك!

في كثير من الأحيان، نميل لتدوير أجسامنا حول العجينة بدلًا من تدوير العجينة نفسها — ربما لأننا نخشى تمزيقها أو إيذائها.

لكن الحقيقة هي: كلما ترددت في التعامل مع العجينة، زادت فرص تمزقها.
ابدأ بوضع النشابة في المنتصف وادفعها بعيدًا عنك. ثم، ارفع العجينة بيديك الاثنتين ولفّها بزاوية 90 درجة (ربع دورة).
كرر العملية: افرد، لفّ، افرد، وهكذا.

هذا الأسلوب له فوائد كثيرة:

• يفتح المجال لإضافة الطحين باستمرار أسفل العجينة

• يسهّل مراقبة مناطق الالتصاق

• يساعدك على ملاحظة المناطق السميكة وتعديلها

• ويُخفف من إجهاد ظهرك أثناء الفرد

 أرِنا ثقتك بعجينة الفطيرة

في زيارتك القادمة لقسم الفواكه، لا تتردد في انتقاء تلك التوتات اللامعة أو المشمش الناضج. دعهم يُلهمونك لتُظهر ثقتك الكاملة بعجينة الفطيرة.